Konservierung - Lebensmittel haltbar machen


Da eine ausreichende Ernährung für das Überleben in der Zombie Apocalypse und anderen Katastrophen eine elementare Rolle spielt, sollte man sich ruhig mit der einen oder anderen Methode zur Lebensmittelkonservierung auseinandersetzen. Auch wenn es heute nicht mehr en vogue scheinen mag, so hatten unsere Großeltern - bei manchem Leser eventuell auch die Urgroßeltern - nicht ohne Grund einen Vorratskeller mit jeder Menge Eingewecktem und selbst gekochter Marmelade und ähnlichem. Man wollte halt für schlechte Zeiten vorgesorgt haben.

Ganz nebenbei hat man dabei auch noch die Chance, seine aktuelles eigenes Ess- und Konsumverhalten auf den Prüfstand zu stellen. Das Thema "Lebensmittel wegwerfen" ist ja momentan genauso in aller Munde wie die Skandale um diverse industriell zugesetzte Inhaltsstoffe in unseren fertig produzierten Lebensmitteln. Was also liegt näher, als sich hier selbst zu helfen und gute, frische Lebensmittel selbst länger haltbar zu machen?  Schauen wir uns doch mal an, was es so gibt und was die Vor- und Nachteile sind. Hier erstmal in einer kurzen Übersichtsform mit allgemeinen Informationen. Eventuell werden wir hier in einem gesonderten Artikel bzw. einer Serie noch auf die Details einzelner Methoden eingehen.

Trocknen

Die wohl natürlichste Form der Lebensmittelkonservierung ist der Entzug des Wassers, das Trocknen oder Dörren. Wenn getrocknete Früchte nicht mehr als 13-14 % Restfeuchte haben und schonend unter 40 Grad getrocknet wurden, ist die ideale Kombination von Haltbarkeit und Vitamin- und Nährstoffgehalt erreicht. Die Methode des Dörrens wurde schon vor langer Zeit genutzt. So hat die Hausfrau früher im Haus Apfelscheiben an Fäden aufgehängt und selbst große Mengen trocknete man auf Weidenholzgeflechten, die man "Horden" nannte. Heutzutage greift man auf effizientere Methoden wie Dörrgeräte zurück, wenn man Lebensmittel durch Trocknung konservieren möchte.

Geeignete Lebensmittel: Obst, Gemüse, Kräuter, Pilze, Hülsenfrüchte, Getreide

Erhöhung der Haltbarkeit: ca. 12 Monate

Räuchern

Das Räuchern findet - nicht ohne Grund - in geschlossenen Behältnissen oder separaten Räucherkammern statt. Hier wird durch Zusatz von Räucherrauch und Wärme sowohl der Wasserentzug als auch die Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen erreicht. Durch antibakteriell wirkende Rauchinhaltsstoffe können Mikroorganismen teilweise ganz abgetötet werden. Da das Räuchern nicht geschmacksneutral ist, eignet es sich nicht für alle Lebensmittel.

Geeignete Lebensmittel: Fisch, Fleisch

Erhöhung der Haltbarkeit: einige Wochen bis zu einigen Monaten

Einkochen/Einwecken

Beim Einkochen oder Einwecken (benannt nach der Firma Weck, die seit dem Jahr 1900 Einkochgläser und -zubehör herstellt) werden Lebensmittels durch Erhitzen und Luftabschluss konserviert. Zwar nicht so sicher wie bei Konserveren, die mit einem Autoklaven gefertigt werden, dafür aber einfach in der heimischen Küche durchzuführen.

Geeignete Lebensmittel: Obst, Gemüse, Pilze, Fleisch oder auch fertige Gerichte

Erhöhung der Haltbarkeit: Kühl und dunkel gelagert mehrere Monate bis Jahre

Kühlen/Einfrieren

Beim (industriellen) Tiefkühlen werden Mikroorganismen durch ein Schockfrosten am Wachstum verhindert und der Verlust an Vitaminen und Nährstoffen ist gering. Wenn man zuhause mit der eigenen Tiefkühltruhe Lebensmittel (langsamer) einfriert, kommt es oft zur Bildung großer Eiskristalle, die die Zellwände des Gefrierguts beschädigen und auch Geschmack und Haltbarkeit beeinflussen können. Nach dem Einfrieren ist es erforderlich, eine konstante Temperatur von -18°C zu halten, damit das Gefriergut keinen Schaden nimmt.

Geeignete Lebensmittel: beinahe alle

Erhöhung der Haltbarkeit: einige Wochen bis zu einem Jahr, manche Lebensmittel auch mehr als ein Jahr

Gefriertrocknen

Bei der Gefriertrocknung sublimieren die Eiskristalle ohne zwischenzeitliches Auftreten einer flüssigen Phase direkt in den gasförmigen Zustand. Dadurch können die Lebensmittel schonend konserviert werden und verlieren kaum Vitamine und Nährstoffe. Nachteile sind hier der hohe Energie- und Zeitaufwand sowie die speziell dafür benötigen Anlagen, die eine Nutzung im heimischen Bereich mehr oder weniger ausschließen.

Geeignete Lebensmittel: beinahe alle, meist industriell verwendet für löslichen Kaffee, Kräuter, Früchte in Müslis oder Shrimps

Erhöhung der Haltbarkeit: bis zu mehreren Jahren

Einlegen / Säuern

Das Einlegen oder Säuern kennt man von sauren Gurken: hier werden die Lebensmittel mit einem würzigen (für Gemüse: heißen) Essigsud oder mit Salzwasser bedeckt (in Südeuropa nutzt man auch gern Olivenöl) und dann luftdicht verschlossen. Durch den Sud bzw. die Lake wird der entstehende Gärprozess möglichst lange unterbunden. Als Behälter werden Bülachergläser oder sogenannte Häfen oder Keramikkruken verwendet.

Die Aufbewahrung sollte immer dunkel und kühl erfolgen. Eingelegte Nahrungsmittel können etwa ein Jahr gelagert und verzehrt werden, ein vorzeitiges Verderben ist aber immer möglich und gelegentliche Kontrollen daher empfehlenswert. Dies gilt auch für Bakterien, die allerdings wesentlich schlechter bemerkt werden können, etwa durch eine stärkere Trübung oder auffälligen Geruch. Der Verzehr von eingelegtem sollte ferner binnen einiger Tage nach Öffnung des Behälters erfolgen, da mit der ersten Entnahme sofort Mikroorganismen in den Sud gelangen.

Geeignete Lebensmittel: Sauergemüse, Gewürzgurken, Senfgurken, Kürbis, Maiskölbchen, Perlzwiebeln, Rote Bete, Bismarckhering, Sherry-Sild, Soleier
 
Erhöhung der Haltbarkeit: bis zu einem Jahr, aber höhere Anfälligkeit gegen Verkeimung als bei anderen Methoden

Vakuumieren

Das Vakuumieren setzt auf den völligen Entzug von Sauerstoff und wird im Hausgebrauch meist mit Folien-Vakuumierern durchgeführt, die sich relativ einfach bedienen lassen. Wichtig: Beim Vakuumieren müssen strenge Hygienebdingungen eingehalten werden, damit nicht schon Bakterien und Keime mit in das Behältnis wandern, bevor es luftdicht verschweißt ist. Vakuumieren hilft bei frischen, leicht verderblichen Lebensmittel am besten in Kombination mit dem Kühlen oder Gefrieren, dadurch kommt es nach längerer (Gefrier-)Kühlung nicht so leicht zu Eiskristall-Bildung und die Haltbarkeit steigt noch im Vergleich zu "normal" gekühlten/eingefrorenen Lebensmitteln.

Geeignete Lebensmittel:  beinahe alle (mit Kühlen&Gefrieren), ohne zusätzliches Einfrieren oder Kühlen sehr gut geeignet für Kaffee, Reis, Gebäck&Kekse, Teigwaren

Erhöhung der Haltbarkeit: mit Kühlung bei +4 bis -2 °C bis zu einem Monat (Fleisch), mit Einfrieren bei -15 bis -18 °C: ca. 2-3 Jahre, bei Zimmertemperatur: bis zu 12 Monate (Kaffee, Reis)

In Alkohol einlegen

Durch den Zusatz von Alkohol wird bei diesem Verfahren die Hemmung des Mikroorganismen-wachstums bewirkt. Mikroorganismen sterben bei hohen Alkohol-Konzentrationen sogar ab. Das Einlegen in Alkohol eignet sich aufgrund der starken Geschmacksveränderung aber nur für eine kleine Nische.

Geeignete Lebensmittel: Früchte (Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen, Erdbeeren)

Erhöhung der Haltbarkeit: einige Monate

Pökeln/Salzen

Das Pökeln von Fleisch oder Fisch blickt auf eine lange Tradition in der Seefahrt zurück. Mikroorganismen werden durch Kochsalzzusatz am Wachstums gehindert. Neben dem Wasserentzug durch das Salz kann sogar eine teilweise Abtötung durch das enthaltene Nitrit erreicht werden.

Geeignete Lebensmittel: Fisch- und Fleischprodukte

Erhöhung der Haltbarkeit: Wochen bis Monate

Zuckern/Gelieren

Hierbei werden Früchte durch die Zufuhr von Wärme und durch die Zugabe von Zucker haltbar gemacht. Pektin und Säure unterstützen den Geliervorgang. Sie sind entweder von Natur aus in ausreichender Menge in den Früchten enthalten oder müssen in Form von Gelierhilfen (Gelierzucker/-pulver oder Flüssiges Geliermittel aus Apfelpektin) zugegeben werden.

Geeignete Lebensmittel: alle Früchte für Marmeladen, Chutneys

Erhöhung der Haltbarkeit: mehrere Monate

 

Zum Abschluss möchten wir euch noch ein wenig Grundsätzliches zum Haltbarmachen von Lebensmitteln mit auf den Weg geben:
 
Beim Auftreten von Schimmel sollte man vom Verzehr absehen und sie lieber vernichten, da viele verbreitete Pilze giftig sind, chronische Erkrankungen und sogar Krebs verursachen können.

Bei Einhaltung der nachfolgenden Hinweise konserviert man seine Lebensmittel sicher:

  1. Die Lebensmittel, die konserviert werden, müssen immer frisch sein. Bereits gelagerte Produkte haben einen sehr viel höheren Keimgehalt und reduzieren dadurch die Lagerdauer.
  2. Die Hände müssen vor und bei der Verarbeitung und Verpackung jeweils gründlich gewaschen werden. Zum Verarbeiten und auch später beim Einlegen der Ware in das jeweilige Behältnis empfehlen sich Latexhandschuhe oder Brettchen.
  3. Eine Arbeitsplatte aus Stein oder Edelstahl ist zu empfehlen, da sich diese sehr einfach reinigen lässt, ohne Rückstände zu hinterlassen.
  4. Die Arbeitsfläche und auch alle Arbeitsgegenstände wie Messer, Sägen, Beile etc. müssen vom Portionieren bis hin zum Verpacken immer gründlich gereinigt sein.
  5. Eine Lagerung in einer geschlossenen Kühlkette ist bei Fleisch unbedingt erforderlich.



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